Eetscène uit De slangensteen, van Jason Goodwin
'Nee, niet imam bayildi,' zei hij, met een opgestoken vinger. 'Hünkar beyendi.' 'Hünkar beyendi,' herhaalde ze. 'Wat betekent dat ook alweer?' 'Het betekent...de sultan waardeerde het. 'En imam bayildi? De imam viel flauw?' Yashim glimlachte. 'Ja. Van geluk.' [...] Hij pakte de pan en zette hem terug op de kolen, en stak een lepel in de bal van boter en meel. Die was nog warm. Madame Lefèvre had gelijk: hij moest nu doorgaan, of de roux zou mislukken. Madame Lefèvre tilde de kan op en goot voorzichtig een druppel in de pan, en nog een, en nog een. Ze stonden tegenover elkaar over de steel van de pan gebogen. Madame Lefèvre keek op, haar ogen glimlachten. 'Kijk, het werkt!' De miyane verspreidde zich over de bodem van de pan. Er liep een beetje melk langs de kan omlaag, dat op de tafel droop.
Over het boek
Jason Goodwin is schrijver en historicus; hij studeerde Byzantijnse geschiedenis. Hij debuteerde in 2006 met het eerste deel (De brand van Istanbul) van een serie historische misdaadromans met in de hoofdrol Yashim Togalu. Het recept van vandaag komt uit het tweede deel: De slangensteen. De verhalen rond Yashim spelen in Istanbul halverwege de 19e eeuw. Hij heeft als eunuch en vertrouweling van de sultan-moeder toegang tot de harem van het Topkapi paleis, en geniet in het paleis een bijzondere positie. De sultan schakelt hem in voor 'moeilijke' klussen.
In De slangensteen wordt de Franse archeoloog Lefèvre vermoord; zijn verminkte lijk wordt gevonden pal naast de Franse ambassade. En eigenlijk lijkt er maar éen verdachte te zijn, namelijk Yashim zelf. Verder gebeuren er vreemde dingen in zijn omgeving: zijn eigen groentehandelaar wordt in elkaar geslagen, zijn vaste boekhandelaar vermoord. Dan blijkt dat Lefèvre op zoek was naar iets geheimzinnigs in de ondergrondse cisternen van Istanbul. (die trouwens nog steeds te bezoeken zijn, wat geweldig leuk is, vooral als je nèt dit boek hebt gelezen 😊)
Goodwin schreef in totaal 5 boeken over deze Yashim (zie onderaan). Stuk voor stuk spannende verhalen, die ook een prachtig & sfeervol beeld geven van het leven in Istanbul in die tijd. Leuk detail: Yashim houdt erg van lekker eten en koken, dus ook dat komt in deze boeken regelmatig voorbij.
Het recept: Hünkar beyendi
Niet alleen de sultan, maar ook jouw gasten zullen dit gerecht waarderen! Een lamsstoof op een fluweelzachte aubergine-roux, heerlijk! Wat je nodig hebt (voor 4 personen):
- 4 grote aubergines
- 900 gram lamsstoofvlees, in blokjes
- 2 middelgrote uien, gesnipperd
- 1 teentje knoflook, gesnipperd
- 4 tomaten, ontveld en in stukjes (ontdaan van pitjes en kroontjes)
- 1 rode paprika, in stukjes
- 1/2 blikje tomatenpuree
- 1/2 (kippen-)bouillonblokje
- water
- 50 gram boter
- 50 gram bloem
- ca. 1/2 liter melk
- 40 gram feta
- zout & peper
- olijfolie en boter om te braden
- basilicumblaadjes of gehakte peterselie als garnering
Verwarm de oven voor op 200 / 220 graden Celsius. Maak kleine sneetjes rondom in de aubergines en leg ze op een bakplaat. Bak ze in de voorverwarmde oven gedurende 10 minuten. Draai ze om en bak ze nog ca. 10 minuten, totdat de aubergines zacht zijn. Snijd ze voorzichtig door en verwijder met een lepel het vruchtvlees. (de schil gooi je weg) en hak het in kleine stukjes. Zet opzij.
Verwarm wat olijfolie en boter in een braadpan en braad het lamsvlees aan , met kleine beetjes tegelijk. Houd even apart. Doe vervolgens de uit en knoflook in de braadpan en fruit tot ze lichtbruin kleuren. Doe dan het lamsvlees er weer bij. Voeg de stukjes tomaat en paprika toe en de tomatenpuree. Hussel alles door elkaar. Bestrooi met beetje zout & versgemalen peper. Strooi er dan een half bouillonblokje over en doe er warm water bij, tot het vlees nèt onderstaat. Laat dit ca 3 uur stoven op een laag vuurtje (best op een sudderplaatje) tot het vlees heel zacht is. Check af en toe of het niet te droog wordt en het vlees niet aankoekt aan de panbodem!
Als het vlees klaar is, maak je vlak voor het opdienen de roux: smelt op laag vuur 50 gram boter in een grote steelpan (niet bruinen!). Schenk er beetje bij beetje de melk bij, terwijl je goed roert (eventueel met een garde); het is de bedoeling dat je op het eind een fluwelige, klontloze saus hebt. Brokkel de feta erdoor en laat deze geheel smelten. Zout & peper de roux naar smaak (pas op met zout, want de feta is al zout!) Roer op het laatst de auberginestukjes door de roux, goed mengen.
Opdienen: leg op elk bord een laagje aubergine-roux. Maak en kuiltje in het midden en doe er een flinke schep lamsstoof in. Garneer het naar keuze met basilicumblaadjes of gehakte peterselie.
Geniet ervan!
Madeleine
De 'Yashim'-boeken van Jason Goodwin:
1. De brand van Istanbul ISBN 978 90 234 2732 5
2. De slangensteen ISBN 978 90 234 2727 8
3. De kaart van Bellini ISBN 978 90 234 3461 0
4. Het boze oog ISBN 978 90 234 7143 1
5. The baklava club (eng.) ISBN 978 0571 239955
Ook heel leuk : Goodwin heeft een kookboek uitgebracht met recepten, gebaseerd op de verhalen van Yashim. Vol met mooie foto's,info over de Ottomaanse keuken en uiteraard recepten uit de boeken.
Yashim cooks Istanbul ISBN 978 0957 254015
Reacties
Een reactie posten